A’ pizza e’ na vota

Questa riflessione sulla pizza mi frulla per la testa già da diversi giorni. Non molto tempo fa, infatti, sul gruppo Facebook del mio paesino è stata postata la vecchia foto di una signora intenta a infornare la sua pizza. Quella foto ha riportato alla mente i ricordi della mia infanzia. Vivide sono ritornate le sensazioni legate proprio a quelle delizie che, negli anni ottanta, si potevano degustare ogni mattina. Una colazione, o merenda, salata che era un piacere per la bocca, per il cuore e, col passare degli anni, anche per la mente.

Si vedevano gruppetti accorrere al richiamo “So’ cavere ‘e pizze” del vecchietto che, con la sua bici corredata di un contenitore di legno con le porticine scorrevoli in alto, si posizionava davanti agli istituti scolastici, o che girava i rioni del paese. Veder scorrere quelle porticine, con la conseguente fuoriuscita dei profumi delle pizzette riposte nel contenitore, lasciava pregustare il piacere che si sarebbe provato di lì a poco. Quel semplice disco di pasta ammaccato, condito con passata di pomodoro, sale, olio e origano (talvolta anche aglio), era una delizia per grandi e piccini. Per anni quello è stato, talvolta, anche il piacevole risveglio per quelli della mia generazione. E, purtroppo, quello è uno dei sapori che non ho più ritrovato nonostante abbia assaggiato tante, ma proprio tante, pizze diverse nel corso della mia vita.

La pizza oggi

Per quanto si possano trovare in giro pizze particolari, sia nel gusto che nella lavorazione, sempre più spesso è facile imbattersi in prodotti realizzati più per generare sensazionalismo che soddisfazione in chi ne mangia. Ormai sembra essersi scatenata una competizione continua tra i pizzaioli. Le provano tutte pur di ottenere il riconoscimento della gente per aver reinventato la pizza. Condimenti sempre diversi, accostamenti gourmet, impasti fatti in mille modi diversi, lievitazioni estreme, ecc. Ci si ritrova così, una volta seduti al tavolo di una pizzeria, con menù infiniti e, per forza di cose, con prezzi lievitati più della pizza stessa.

Un errore questo, a mio avviso, che sarebbe bene cominciare a ridimensionare. La presenza di tanti “gusti” diversi è indubbiamente una delle cause del mancato contenimento dei costi. La “linea” risulta troppo lunga e, a fine serata, puntualmente tanto prodotto resta inutilizzato e rischia di essere buttato o, peggio ancora, riciclato nei giorni a seguire. Il mercato, purtroppo, lo richiede. E questo porta a un prodotto non sempre qualitativamente all’altezza. Attività come “l’Antica Pizzeria da Michele”, che si concentrano da sempre sulle pizze della tradizione, invece, riescono a farlo. Il prodotto pizza, in questi casi, risulta il medesimo ogni volta. E ciò comporta anche velocità e, laddove possibile, contenimento dei costi/prezzi.

Pizza e social

Se, da un lato, i social hanno permesso a molti pizzaioli di far conoscere il loro lavoro e le loro attività, dall’altro hanno letteralmente generato un circolo vizioso. La storia cede così il passo alle storie. Sempre più spesso gli avventori non premiano il lavoro e la qualità del prodotto, bensì la presenza costante sui vari social con contenuti divertenti e accattivanti. I pizzaioli, dunque, finiscono per diventare più attori che artigiani. La gag, la sperimentazione sugli ingredienti, la stesura “gonfiabile”, il taglio “coreografico”, ecc. Sì, ma la pizza? La passione per la pizza sarà rimasta la stessa o sarà passata in secondo piano rispetto alla visibilità del personaggio pizzaiolo?

‘O vero pizzaiuolo dovrebbe dedicarsi principalmente a lavorare al meglio acqua, farina, sale e lievito, amalgamandoli con mestiere e passione. Pensare più alle mani sporche del frutto del suo lavoro, piuttosto che al volto pulito e incipriato per una migliore ripresa video. Dovrebbe dedicarsi maggiormente alla qualità di tutto ciò che utilizza, piuttosto che ai marchi che lo utilizzano come testimonial. Discostarsi il più possibile dall’industrialità per tornare dall’ortolano che coltiva personalmente i prodotti che vende.

Ricordi, profumi e sapori

E forse è proprio questo il punto, il problema per cui quel sapore d’un tempo non l’ho più ritrovato. Magari era la passata di pomodoro fatta in casa, il basilico fresco coltivato nell’orto, l’origano raccolto nei campi ed essiccato con cura… Magari era tutto questo, unito alla passione di due signori, una al forno e l’altro sulla bici, che facevano pizze non per arricchirsi ma per arrangiarsi, proprio come si faceva una volta tra i bassi di Napoli.
Forse è proprio per questo che il solo nominare “Giuvannino, so’ cavere ‘e pizze” fa rivivere ricordi e sapori piacevoli.

Allo stesso modo di come, giusto per citarne un altro, succederebbe rievocando il ricordo di “Agostino ‘o gelataro”. Un altro signore che, con la sua apecar riadattata, si appostava nei punti strategici del paese per vendere il suo gelato al limone. Un semplice sorbetto, con l’aggiunta di scorzette di limone, capace di dare sollievo e refrigerio nelle calde giornate estive.

Questi sono solo due esempi miei. In questa nostra Italia, dalla variegata tradizione culinaria regionale, se ne potrebbero citare a migliaia. Per mia fortuna, ho potuto vivere certe esperienze, peccato solo per poco. Profumi, sapori e semplicità d’un tempo passato per cui, potendo, varrebbe la pena di pagare pur di poterli rivivere.

N.B. l’immagine di copertina è una creazione fatta con AI sulla base della mia descrizione della situazione immortalata nell’immagine originale.